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mercredi 3 février 2016

gelée de fleurs de pissenlit, dite cramaillote ou miel de pissenlit (réédition 2016)

La cramaillote, ou miel de pissenlit, trouve son origine dans le nom qu'on donne au pissenlit en Franche-Comté, le cramaillot, cette jolie fleur jaune qui s'épanche partout dans les prairies au printemps et qu'on trouve jusqu'à la fin de l'été avant qu'elle ne sème à tout vent ! Tout le monde connaît le pissenlit, je ne vous le présente donc pas, il suffit seulement de faire attention au lieu de récolte, choisir de préférence une prairie loin des champs cultivés pour éviter les pesticides.
Elaborée à base de pétales des fleurs de pissenlit, la cramaillote a l'apparence d'une gelée de fruit avec une couleur plus ou moins dorée qui s'apparente à celle du miel, dont elle a d'ailleurs un goût assez proche, mais avec une saveur très subtile, assez douce tout en restituant une petite pointe d'amertume de la plante, qui rappelle un peu certains miels puissants. Elle se consomme de la même manière, au petit-déjeuner, sur des tartines, c'est assurément un délice, au goûter c'est tout aussi bon. Mais je l'utilise aussi à d'autres occasions, en la servant, par exemple, dans une jatte pour accompagner les fromages de type chèvre frais ou sec, les bleus, ou encore, bien sûr les fromages de sa région, dont le comté, bien sûr, ou encore, en l'employant, d'une façon tout autant gourmande,  mélangée à une sauce de viande pour y tremper des travers de porc grillés, un gigot à la menthe ou un canard à l'orange… Bref, je suis une fan de cramaillote !!!
Il faut juste un eu de patience pour faire cette magnifique gelée ambrée, mais on est récompensé de ses efforts !
Ci-dessous, les trois principales étapes de la préparation des fleurs : lavage et séchage ; séparation des pétales ; macération avec citron et orange.
 
  
  
cramaillote ou miel de pissenlit 
  1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
  2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
  3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
  4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
  5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
  6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
  7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
  8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
  9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)
(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  
  • a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
  • b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
  • c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
  • d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! 
  • e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...
Pour les généralités sur la confiture, vous pouvez aller lire ce billet publié sur un autre de mes blogs.
Ce billet est la réédition intégrale et sans modifications du billet publié le 22/04/2013.

37 commentaires:

  1. Grand merci pour cette recette que j'ai testée, approuvée et photographiée ici : http://www.monpotager.net/blog/index.php/2013/05/04/283-gelee-de-fleurs-de-pissenlits.

    Juste quelques différences avec vous : pas de lavage et... ratage de la gélification (heureusement, j'ai réservé la moitié du jus pour recommencer).

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  2. Merci pour la com, Capucine, je suis allée voir chez vous, et la prochaine fois, moi non plus je ne laverai sans doute pas les fleurs, en veillant au lieu de récolte quand même, mais je pense bien qu'aucun microbe ou bactérie ne devrait résister au sucre en fusion !!!

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  3. grand merci pour cette recette je cherchai une gelée sans l'agar agar , et voilà je tombe sur ton précieux blog qui fourmille de jolies recettes mercii encore j e vais me régaler avec tout ça :)

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    1. Merci, Sonya, pour la visite et le com. Dans ma cuisine, traditionnelle ou sauvage, j'utilise le moins possible d'ingrédients qui ne soient strictement nécessaires à la réalisation d'une recette. Comme je maitrîse bien la gélification dans les confitures, je n'emploie que du sucre et du jus de citron pour ce faire. Il y a un billet spécial sur la confiture en général sur l'un de mes blogs culinaires encore ouvert au public "cuisine(s) sans dépendance(s)" :
      http://namelie-colibri.blogspot.com
      Bienvenue chez moi !

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    2. ... et je n'ai jamais aimé la consistance des confitures faites avec le sucre spécial, et encore moins avec l'agar-agar !

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  4. Je vais essayer car ça a l air d être bon

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    1. J'espère que cette gelée vous plaira, question de goût, comme le dit un lecteur ci-dessous !

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  5. Il faut un peut de patience pour une gelée fine comme la mienne, mais le résultat est très satisfaisant : le goût rappelle vraiment certains miels corsés... Sinon, pour les moins courageux, on peut se dispenser de l'étape de séparer les parties vertes des parties jaunes, mais comme je l'ai dit dans mon billet, cela donne une gelée avec un goût plus végétal et plus amère, que je ne déteste d'ailleurs pas. Bonne cueillette et bonne dégustation !

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  6. Bonsoir ! Curieuse des bonnes choses, j'ai tenté l'aventure cramaillote dont j'avais vu un reportage à la télé. Je suis tombée sur votre blog et me suis dit : "cette recette m'a l'air d'être la plus honnête d'entre toutes celles que j'ai parcourue sur internet, fonçons !". Hier, jour merveilleux d'un printemps estival de Lorraine, j'ai récolté les quelques pissenlits qui jalonnent mon jardin et mes parterres (grrrrrrrrrrrrr) et puisqu'ils m'embêtent autant qu'ils servent à quelque chose ! Donc j'ai commencé la macération et suivi toutes vos instructions : bonheur, j'ai atteint le fameux point de gélification ! Monsieur mon homme et mon petit bonhomme de 4 ans ont goûté sans savoir ce que c'était que cette nouvelle confiture/gelée il y a quelques minutes. Résultat : le grand monsieur m'a dit "hummmmmm, c'est pas mal du tout !", le petit " c'est bon, maman" et moi "miam, ça me fait penser à quelque chose.... mais oui ! à du miel de fleurs !". Bref, bonne découverte et quand j'aurais plus de temps et plus de fleurs je retenterai en grande quantité pour faire goûter cette curiosité à mon entourage ! Ah oui ! Pour enlever la partie verte, c'est clair que ce n'est pas des plus rapides et des plus simples mais j'ai suivi votre technique en rajoutant ma patte : effectuer une légère rotation de la partie verte au moment de l'arrachage et ça a fonctionné un peu plus vite à la manière d'un artichaut à qui ont enlève le foin. En tout cas, je garde la recette et merci beaucoup :-D

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    1. Bonsoir, Nathalie, je suis heureuse d'avoir pu vous inspirer une recette qui a plu à votre famille de gourmands ! Pour la technique de l'arrachage de la partie verte, j'adore les suggestions des uns et des autres, ça aide à trouver la méthode idéale pour une tâche fastidieuse. Mais si on aime, ça vaut le coup ! Moi aussi, je suis furieuse en ce moment, les fleurs de pissenlits ont aussi envahi mon jardin et les prés alentours, mais pas eu le temps de partir en cueillette, alors que ma provision de cramaillote diminue à vue d'œil car les amateurs sont nombreux autour de moi ! J'espère qu'il y en aura encore quand je reviendrai le mois prochain pour un plus long séjour. Merci à vous d'être passée et d'avoir commenté.

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  7. Faut aimer le goût du pissenlit. J'avais déjà goûté du vrai miel de pissenlit (fabriqué par les abeilles). Je n'ai pas aimé. Je n'ai pas plus aimé la cramaillote avec sa pointe d'amertume... Je serais même tenté de dire: c'est dégueu ! Question de goût !

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    1. Ah, les goûts et les couleurs ne se discutent pas, ils se cultivent ! J'aime le pissenlit sous toutes ses formes, et sans doute même encore lorsque je les mangerai par la racine puisque c'est notre sort à tous, autant positiver !

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  8. Bonjour
    Une belle recette que je suis en train d'essayer de faire:)
    Ce qui me pose problème c'est cueillir 400g de fleurs (il en faut vraiment beaucoup) c'est très difficile. Là j'ai cueilli une trentaine de pissenlit ->juste 40g. Avec combien de grammes minimum pensez-vous que l'on puisse tenter cette gelée?
    avez-vous fait aussi de la gelée de violette?
    Voilà,merci pour le partage de vos recettes.

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    1. Bonsoir If 6, oui 400 g, c'est long à cueillir, ça va vite dans une grande prairie en fleurs, mais c'est quand même assez fastidieux, c'est pourquoi la gelée de violette, pour l'instant, reste dans mes projets mais je recule devant la tâche, elles sont tellement minuscules que pour en avoir 100 g, c'est déjà une immense tâche pour moi ! En ce qui concerne la quantité minimale de fleurs de pissenlit, en raison des proportions ci-dessus, je dirai qu'il en faut au moins 100 g, avec 1/4 litre d'eau pour obtenir au moins deux pots. Pour un essai, vous pouvez envisager moins (je vous laisse faire le calcul !), mais il faut un minimum dans une casserole pour que cela cuise correctement !

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    2. bonjour les copines, je viens de ramasser 200 gr de violettes dans mon petit parc. Sans pesticides puisqu'il m'appartient. J'ai passé deux heures à quatre pattes pratiquement et j'ai mal aux reins; mais quel bonheur de voir ces petites fleurs au parfum si délicat. Je vais en faire de la gelée ! bonne soirée à toutes. Brilaine

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    3. Oh la la, des violettes !!! Ca me fait rêver, d'en faire quelque chose en ce moment, où mes jardins aussi sont envahies pour mon grand bonheur, je n'arrête pas de me mettre à quatre pattes pour... le sentir !!! Mais pas le temps pour les cueillir (j'imagine le travail et le mal de dos !) et dans quelques jours, ce ne seront plus mes jardins :((( M'enfin, j'en aurai un autre plus grand, mais peut-être plus de violettes ! Merci pour le partage,, Britaine, car la gelée de violette, c'est divinement bon, mais je n'en ai encore jamais fait personnellement.

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    4. Brilaine, pardon ! Et si vous nous donniez votre recette, je la publierai sur ce blog de votre part !!!

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  9. Attention aux prairies , ça ne se voit pas mais, habitant la campagne, je vois bien les fermiers les traiter avec des produits chimiques (du poison en clair), comme pour les autres cultures !

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    1. Oui, je sais, c'est pourquoi j'ai bien parlé de "prairie loin des champs cultivés" dans mon billet. Quant aux produits chimiques qu'on répand un peu partout, surtout sur nos légumes préférés, hélas, même les bio ne sont pas à l'abri... J'ai effectivement la chance d'avoir encore des prairies "à l'abandon" autour de ma campagne où s'épanchent joyeusement toutes les mauvaises herbes possibles... bonnes à manger : porcelle, laiteron, ravenelle, colza, plantain, bourrache, moutarde, chénopode, pâquerette, pimprenelle, ortie et même berce, pour ne citer que les plus connues... On les distingue, ces prairies-là, de celles qui sont traitées où, à part l'herbe bien drue et grasse, plus rien ne dépasse ! Pour le pissenlit, qui pousse un peu partout, mais plus dans les champs traités, quand j'étais enfant, les instits nous disaient de faire surtout attention aux prairies où paissent les moutons. Et, simple principe de précaution, de même que je lave tous les légumes du marché, deux fois plutôt qu'une, de même je lave mes récoltes sauvages, fleurs y compris, même si certaines lectrices ou commentateurs m'ont dit ne pas le faire pour ne pas leur faire perdre leur parfum... C'est vrai que c'est triste tous ces produits chimiques qui font de beaux légumes, moi aussi ça me désole de voir mes amis paysans en utiliser un max...

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  10. Je me souviens que maman cueillait 500 fleurs et elle confectionnait son "miel" avec un litre d'eau, dois-je en conclure que 500 fleurs pèsent 400 gr ? ce serait pratique car la balance on ne l'a pas toujours sur soi !

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    1. HI, c'est vrai que je ne pèse qu'au moment de la préparation, parce que se balader avec une balance, c'est pas très pratique et sans doute mortel pour le look, même de cueilleuse !!! En fait, je fais tout au pif, avec l'habitude j'évalue à peu près le poids du contenu du panier et même les déchets à prévoir. Donc, je ne saurai vous dire combien de fleurs il y a dans 400 g, un grand nombre certainement !!! Bon, la prochaine foi, je pèse une fleur de pissenlit et je fais le calcul ! Elémentaire, cher Anonyme !

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  11. Bonjour,
    C'est la première fois que je m'essaie à la cramaillotte mais je n'aime pas tellement utiliser du sucre blanc pour mes recettes ?
    Est-ce qu'il est donc possible d'utiliser du sucre roux pour cette recette ?

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    1. Bonsoir,
      le sucre roux peut convenir à toutes les confitures en général, certaines personnes le préfèrent au sucre blanc. Pour ma part, je préserve au maximum le goût de la fleur ou du fruit servant de base à la confiture, c'est pourquoi je préfère le sucre blanc, le roux ayant un goût plus prononcé et, en outre, l'inconvénient de fermenter plus, donc les confitures se conservent un peu moins longtemps si on ne les cuit pas trop pour garder tout l'arôme des fruits ou des fleurs... Mais c'est vrai que la conservation n'est pas un souci majeur puisqu'il est devenu rare de garder des confitures très longtemps, plus de deux ans...

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  12. Super recette, bien expliquée, j'ai pu trouvé les quantité en fonction du poids de la partie jaune, je cours continuer de séparer le jaune du vert... Merci et excellente continuation de votre bblog

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  13. merci pour cette belle recette au goût unique! voilà comment je fais: je cueille 400 fleurs et pour aller plus vite on se met à 4 pour le faire et là c'est très rapide! le plus long c'est d'enlever les parties vertes si il en reste un peu ce n'est pas grave. 400 fleurs pour 1 litre d'eau c'est parfait. J'ai remarqué que la gélification se fait mieux avec le sucre blanc dommage car je préfère le sucre de canne! Je coupe les oranges en 8 en conservant le zeste, bien sûr je prend des oranges et citrons bio et puis je suis la recette ci-dessus.
    Bonne cueillette
    Francine

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  14. moi je laves les fleurs car il y a plein de petites bestioles dans l eau je rince juste je ne les laisse pas longtemps et c est une super recette merci et la gelée est très appréciée

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    1. Oui, c'est incroyable ce monde microscopique qui hante les plantes sauvages, souvent invisible à l'œil nu ! C'est préférable de rincer rapidement tout ce qui entre dans la cuisine, je confirme, mais compter du temps en plus pour sauver araignées ou autres bestioles qui, paraît-il, participent de l'écosystème (on ne rigole pas !!!)...

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  15. La ceuillette m'a pris seulement une demie- heure... Deux heures trente pour l'effeuillage après avoir trempé les fleurs. Le résultat est étonnant: une forme de miel très typé. 400 fleurs pour 400 grammes! Quatre pots de 250 ml , une couleur de soleil! Merci miile fois pour cette recette...

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    1. C'est vrai, Mario, que la couleur ambrée de cette gelée est déjà un plaisir visuel (sur l'autre billet consacré à la cramaillote, les photos sont encore plus belles, je m'améliore avec le temps !)? Merci de votre visite, et heureuse de partager avec vous tous ma passion pour certaines recettes sauvages, dont celle-ci.

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  16. Deux questions: trouver des agrumes non traités devient une gageure (à la campagne j'ai les pissenlit mais pas les oranges ni les citrons non traites, à Paris j'ai les citrons mais pas les pissenlits...et on ne pense pas toujours à les acheter à l'avance). Que faire donc avec des agrumes dont on ne peut pas utiliser la peau? ça marche quand même? autre question : avec un extracteur de jus classique, il faut compter combien de temps pour réussir sa gelée? merci

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    1. Je n'utilise que la peau blanche des citrons (ziste) qui se trouve sous l'écorce jaune (zeste), donc s'ils ne sont pas traités, ce n'est pas grave. Pour la cuisson, le fait d'utiliser un extracteur de jus classique ou de presser manuellement ne change rien au temps de cuisson (toujours donné approximativement) de ma recette puisque je cuis le jus cru en première étape. D'ailleurs, pourquoi en deux étapes ? Parce le sucre cuit assez vite (une dizaine de minute) et que le temps de cuisson des confitures ou gelées de fleurs est un peu plus de temps que celles des fruits car elles contiennent de l'eau qui met plus longtemps à s'évaporer ; les agrumes, qui contiennent de la pectine, aident à la gélification lorsqu'on leur ajoute le sucre. Si on cuisait tout ensemble pendant une heure, le sucre serait trop cuit, ce qui ne donnerait pas un bon goût à la préparation finale.

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  17. Merci ! j'ai suivi à la lettre toutes tes recommandations et j'ai une gelée parfaite. Félicitations ! dominique

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    1. Merci, Dominique, contente que tu aies bien réussi en suivant ma recette, c'est gratifiant pour moi qui passe du temps à rédiger mes billets !

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  18. Merci, pour votre belle recette, surtout qu'elle est très bien expliqué. Ce week-end je vais aller cueillir des fleurs de pissenlits. Je préfère aussi le sucre brun. Mais j'utiliserai du blanc.

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    1. C'est une gelée que j'aime bien faire, mais il faut du temps et de la patience pour cueillir les fleurs et les préparer ! C'est vrai qu'en ce moment, c'est l'explosion des fleurs de pissenlits partout, c'est tentant !

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