question goût, y a pas photo entre crabe vert et tourteau

Le crabe vert (Carcinus maenas), de la famille des Portunidés, est très fréquent sur l'estran. On le rencontre facilement à l'approche des cailloux, sous les algues, dans les crevasses et même sur le sable. Il suffit de toucher parfois les algues dans les endroits rocheux pour entend le crissement de son déplacement. Peu prisé en cuisine, on l'utilise principalement en soupe. En général, je ne le capture pas, non par dédain, mais parce que je ne le rencontre pas toujours en nombre lors de mes pêches à pied rapides, plutôt axées sur les coques, palourdes, praires, huîtres...

A ma dernière sortie, cependant, alors que je recherchais principalement des bigorneaux noirs sous les algues d'un gros tas de rochers, j'en ai vu tellement, et des gros, que je me suis autorisé un prélèvement sans complexe ! En moins d'une demi-heure, me voici avec un panier rempli d'une douzaine de ce crabe qui, bien que moins vif que l'étrille, est assez leste et agressif, d'où son surnom de "crabe enragé". De couleur verte, il peut devenir rougeâtre avec l'âge.

  

Sur mon passage, j'ai également rencontré, pour la première fois à cet endroit, un tourteau (Cancer pagurus), de la famille des Cancridés. Très courant aussi sur les côtes rocheuses, il est vrai que je le pêchais plus abondamment dans la baie du Finistère. On le trouve souvent entre la zone de balancement des marées, qu'il quitte au fur et à mesure de sa croissance pour atteindre de plus grandes profondeurs. Celui-ci était au-dessus de la taille réglementaire (14 cm), mais je n'ai pas eu le coeur de le capturer, car il semblait très jeune et, surtout, même si je sais qu'il abonde sur les côtes, je ne fais jamais de prélèvement lorsque je ne rencontre qu'un seul spécimen ! Aussi appelé "poing-clos", "dormeur", il porte bien ses surnoms. Celui-ci a à peine bougé tandis que je le touchais avec ma fourchette à coques, se contentant de refermer ses grosses pinces sous son ventre. Je l'ai laissé reprendre sa sieste en rabattant les algues sur lui !
Mes crabes verts ont fini en soupe, car après en avoir goûté un nature, j'ai trouvé sa chair trop fade pour une dégustation sans apprêt. La préparation fut longue pour un résultat mitigé à raison du temps passé.

soupe de crabe vert aux éliches et bette maritime

12 crabes verts bien rincés à l'eau claire

1 brassée de bette maritime lavée et coupée en gros morceaux

1 poignée d'éliches (ou autres pâtes)

1 carotte

1 bouquet garni sauvages maritime (criste marine, maceron, romarin)

1 gros oignon

1 gousse d'ail

sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

1. Faire bouillir assez d'eau pour bien couvrir les crabes, avec sel, bouquet garni, oignon, ail écrasé et carotte
2. Y plonger les crabes, cuire 20 mn
3. Retirer les légumes et les jeter,
4. Récupérer les crabes, enlever la grosse carapace
5. Remettre dans le bouillon et passer le tout au mixer
6. Filtrer au chinois, récupérer cette soupe dans une casserole
7. Cuire les pâtes dans la soupe directement
8. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les feuilles de bette
9. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter une noix de beurre et servir aussitôt.

NB : si vous êtes courageux, vous pouvez décortiquer quelques grosses pinces des crabes pour décorer la soupe ! 

Je dédicace cette recette à Nicolas, de sauvagement bon, qui semble beaucoup plus patient que moi pour attraper et cuisiner ces bestioles !
Quant à moi, à écrire ce billet, j'ai soudain une folle envie de... tourteau, je m'en vais le pêcher chez le poissonnier tout de suite !

confiture de fleurs de sureau, gelée de fleurs d'acacia et, en prime, un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (pour la recette, cliquer ICI, blog sur lequel vous trouverez début juin un billet spécial confiture).

Embellir les pots avec des étiquettes personnalisées

participe aussi du plaisir de faire des confitures.

PREPARER LES FLEURS

(voir photos)

- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,

- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,

- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes

 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS

• bien brosser les agrumes, les rincer,
• les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
• prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
• mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
• filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
• ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
• remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.

CUISSON FINALE

• verser la macération dans la bassine à confiture,
• porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
• ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
• mettre en pot à chaud.

ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :

Pour la confiture de fleurs de sureau

12 citrons moyens,

1,5 l d'eau,

1,500 kg de sucre,

1 cinquantaine de corymbes de fleurs.

J'ai obtenu 6 pots de 375 g.

Pour la confiture de fleurs d'acacia

6 gros pamplemousses

6 citrons jaune

1,5 litre d'eau

1,7 kg de sucre

1 cinquantaine de grappes de fleurs.

J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.

Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !

      

L'acacia et le sureau sont des arbustes communs (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.

Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :

Gâteau à la fleur de sureau

• 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
• 4 càs bombées de sucre cristallisé
• 2 càs bombée de farine
• 1 pincée de sel
• 2 pommes coupées en lamelles fines
• 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées, séchées et débarrassées des parties vertes
• un peu de beurre pour le moule

- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir

- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment

- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger

- monter les blancs en neige ferme

- mélanger les deux appareils

- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien

- verser un peu de pâte dans le moule,

- répartir les lamelles de pommes

- verser le reste de la pâte

- enfourner 45 mn à 180°

- démouler et laisser refroidir avant de décorer.

  

Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

feuilles de renouée farcies façon dolmades

Les feuilles de renouée du Japon sont faciles
à rouler car elles sont fines mais assez résistantes.

Dans mon précédent billet descriptif de la renouée du Japon (cliquer ICI), je suggérais une façon d'utiliser les feuilles de cette plante que j'aime beaucoup en cuisine en raison de mon goût pour les aliments acides : les farcir à la façon des dolmades, une spécialité grecque (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "turque" : c'est l'une des traces culinaires laissées en Grèce par plusieurs siècles d'occupation ottomane !) qu'on confectionne avec des feuilles de vigne. En ce qui me concerne, je trouve plus facilement, dans la nature, des feuilles de renouée que des feuilles de vigne ! Quant à la farce, on peut la varier à l'infini. Avec simplement du riz et des aromates, cela a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
Les dernières pluies, abondantes, ont rendu la végétation luxuriante, le bois est magnifique, dommage que je n'ai pas eu le temps d'en profiter beaucoup cette année, toujours par monts et par vaux en cette saison. Entre deux voyages, une sortie rapide la semaine dernière m'a permis de trouver des feuilles idéales pour ma recette : larges et tendres.

feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)

 

RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION

- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;

- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;

- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;

- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;

- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;

- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;

- quelques feuilles de menthe hachées fin ;

- sel, poivre ;

- huile d'olive.

CUISSON

- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,

- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,

- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;

- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;

- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,

- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,

- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,

- poser dessus les farcis,

- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,

- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :

• S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
• Et si vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement. 

 

  

Je profite du présent billet pour remercier M. Philippe B. de m'avoir signalé par courriel un article sur la renouée et les interrogations (que dis-je, les polémiques, voire les passions incontrôlées si j'en crois les commentaires sur mon précédent message déjà cité !) qu'elle suscite :

http://cedepa.wordpress.com/2012/05/01/renouee-avec-elle/

Les références du site se trouvent sur le bandeau droit, dans la liste des blogs que je lis.

renouée du japon sauté au boeuf et au piment d'espelette, pissenlit à l'ail et à la tomate pour un repas sauvagement exotique, et un pic noir pour me tenir compagnie

fleur de pissenlit

Le manque d'eau se ressent déjà sur la végétation sauvage. Même si la nature a repris une allure de croisière, la végétation a du mal à suivre ces changements de température d'un jour à l'autre. Le plus étonnant, c'est que ce sont les plantes qui paraissent les plus fragiles qui s'en sortent le mieux. Les fruitiers, par exemple, semblent avoir souffert de ces alternances de chaleur et de froid. Une sortie hier m'a permis de constater que mes pêchers et pruniers sauvages portaient très peu de fruits. Quant aux pommiers, ils sont à peine en fleurs.

lierre terrestre

C'est la fin des pissenlits, ils sont quasiment tous en fleurs, prêts à semer à tout vent. Pour ceux qui ont le temps, c'est le moment de faire la cramaillote, cette gelée de pissenlit qui se déguste comme du miel. Mais il faut avoir de la patience pour récolter le nombre de fleurs suffisant ! Je me suis juste laissée tenter par une petite cueillette de feuilles pour un sauté à la tomate et à l'ail. Mélangée avec quelques feuilles de lierre terrestre ajoutées en fin de cuisson, c'était vraiment délicieux pour compléter un repas à la mode asiatique : un plat de légumes, un plat de viande, du riz nature !

 

Sauté de pissenlit à l'ail et à la tomate : Bien laver les pissenlits à l'eau légèrement vinaigrée, rincer à l'eau claire - couper une grosse tomate en dés, hacher une gousse d'ail très fin - Faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter les dés de tomates, mélanger, saler, ajouter les pissenlits, faire sauter à feu vif 3mn, servir aussitôt ! J'ai ajouté en fin de cuisson un petit bouquet de lierre terrestre cueilli sans but précis. C'est une très bonne association !

 

De son côté, la renouée du japon (Reynoutria japonica, ou encore Fallopia japonica) de la famille des Polygonaceae, genre Fallopia, sort difficilement de terre à certains endroits où le manque d'eau se faire cruellement ressentir : les tiges sont grêles et coriaces dès le départ. Il m'a fallu inspecter plusieurs de mes coins habituels avant de trouver quelques repousses exploitables en cuisine. J'aime beaucoup cette plante, largement consommée en Asie, dont le goût acidulé a une saveur très agréable. Attention, cependant, il faut savoir que la plante contient de l'acide oxalique, donc ne consommer que modérément ou à proscrire si votre régime vous interdit tout ce qui est oseille, rhubarbe, etc.

FICHE DESCRIPTIVE : plante herbacée très vigoureuse, originaire d'Asie orientale, elle a été introduite chez nous à titre ornemental ou fourrager, avant de devenir assez invasive (mais, d'après F.Couplan, beaucoup moins que... le maïs ou la betterave, dont, il faut le reconnaître, la culture est maîtrisée) pour qu'on la prenne en grippe et lui fasse un procès à n'en plus finir (lire ICI, les échanges un peu vifs noués lors de mon premier message sur cette plante !). Ses tiges sont creuses, érigées, rougeâtres, cloisonnées à la façon des bambous ou des cannes à sucre. Elles meurent en hiver et des bourgeons repartent de la base au printemps. Les feuilles sont alternes, larges, ovales à triangulaires, plus petites à la base. Les fleurs sont disposées en panicule à l'aisselle des feuilles, elles sont blanches et apparaissent à la fin de l'été, ce qui la rend intéressante pour les apiculteurs. Elles attirent en effet les abeilles à une époque de l'année où les fleurs sont rares, ce qui est un bienfait, l'un des seuls qu'on lui reconnaisse ! Le miel produit à partir de cette fleur est très corsé et rappelle le miel de sarrasin. Attention au lieu de récolte car, la plupart du temps, la renouée se développe sur des sols artificiels dont il faut connaître la composition et l'éventuelle pollution.
UTILISATION CULINAIRE : Toutes les parties de la plante sont comestibles, crues ou cuites. les jeunes tiges sont tendres et juteuses, une fois pelées, ce sont elles que je préfère dans mon assiette. Les jeunes pousses et feuilles aussi sont bonnes à manger. Mais je n'aime pas trop leur texture un peu gluante à la façon des gombos si vous connaissez. On peut les conserver au sel, comme en Asie, ou farcir les feuilles à la façon des dolmades si vous n'avez pas de feuilles de vigne sous la main. Quant il m'arrive de trouver de très grosses tiges (dans les endroits humides, elles peuvent atteindre plus de 2 mn de haut et avoir une circonférence de 10 cm tout en restant tendres), je les farcis à la façon des cannellonis (voir photos de mon précédent message au même endroit que précité). 

 

Pour peler les tiges, si vous les avez bien choisies tendres (qui se coupent facilement au couteau), il suffit de soulever un bout de peau à la base et de tirer dessus, ou de suivre le couteau à plat sur la tige).



tiges de renouée du Japon sautées au boeuf et au piment d'Espelette

• quelques grosses tiges de renouée
• boeuf pris dans un morceau tendre, émincé en lamelles,
• piment d'espelette
• un peu de maïzena
• ail haché fin
• huile neutre
• sel, sauce nuoc mam

PREPARATION ET CUISSON (30mn)

1. rincer les tiges et les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 4/5cm, garder les têtes à part,
2. dans une sauteuse ou un wok, chauffer l'huile, faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter le boeuf et saisir la viande à feu vif 1mn en remuant constamment, saler, saupoudrer d'un peu de maïzena, mouiller avec un peu d'eau, ajouter le piment d'espelette, la sauce nuoc mam, mélanger et réserver,
3. remettre un peu d'huile dans le wok, faire sauter à feu vif les tiges de renouée 2 mn, en remuant sans cesse pour une cuisson uniforme, puis ajouter les têtes et continuer la cuisson 1mn toujours à feu vif, saler,
4. mettre les légumes dans un plat de service,
5. remettre la viande dans le wok pour la rechauffer rapidement à feu vif 30 s
6. compléter le plat en la déposant sur les légumes et servir de suite, avec un riz nature.

 

 Sans la viande, ce plat est très intéressant en cuisine végétarienne car il a beaucoup de goût, et l'acidité de la renouée réveille les papilles !

Je n'étais pas la seule à chercher ma nourriture dans les bois, ce pic noir fouillait furieusement un tronc pourri à la recherche de son aliment préféré, les insectes xylophages, tellement absorbé par sa tâche qu'il ne m'a même pas entendue arriver. Il paraît qu'ils sont assez craintifs...

Le pic noir (Dryocopus martius) est le plus grand des pics européens. Ici, avec sa belle calotte rouge, c'est un mâle, la femelle n'ayant une tache rouge que sur la  nuque).

morille et ail des ours font bon ménage dans un feuilleté, pour une farandole de salades sauvages

Billet d'origine : 10/04/2012 10:38

C'est reparti pour la cueillette intensive... pour ceux qui ont le temps de la pratiquer ! La nature a repris ses couleurs, ses odeurs, et ses saveurs de printemps ne sont pas les plus négligeables. Parmi elle, l'ail des ours (Allium ursinum) j'en ai déjà parlé ICI (cliquer sur le lien en couleur), une herbacée, mais aussi la morille (morchella vulgaris) un champignon de saison qui fait la convoitise des cueilleurs... professionnels, de sorte qu'il est désormais plus facile d'en trouver sur les marchés plutôt que dans la nature. Difficile d'en récolter soi-même si on ne connaît pas de "coins", que, d'ailleurs, chaque cueilleur garde jalousement secret. Quand vous en croisez un avec un petit panier bien rempli et osez lui poser la question, il vous répondra poliment : "Oui, oui, il y en a, c'est par là-bas". Et de vous désigner d'un geste vague la vastitude de la forêt et ses lisières qui vous entourent à perte de vue ! Dans le Jura, on avait bien essayé de suivre une mamie qui partait de bon matin dans cette quête mythique pour nous mais désormais annuelle pour elle. Or, d'un pas alerte et déjouant toute filature, elle avait disparu au détour d'un chemin pour revenir quelques heures plus tard, avec un sourire narquois, à la main son panier plein de cette chose un peu bizarre, spongieuse à l'aspect, pas forcément appétissante à première vue, mais si délicieuse en bouche une fois cuisinée (attention, c'est un champignon toxique cru), pourvu qu'on prenne le temps de lui concocter une sauce au vin jaune et à la crème fraîche. Pour accompagner un ris de veau ou un poulet (à défaut de poularde pas toujours disponible sous la main hors les saisons de fête), c'est, pour l'instant la meilleure façon à mon goût de savourer ce champignon qui peut aussi agrémenter une omelette, remplir des bouchées à la reine, parfumer un risotto... Quand j'en ai beaucoup, je choisis les plus moches pour les couper en morceaux et en faire une farce qui garnira un feuilleté, délicieux aussi, juste servi avec une salade verte mélangée, sauvage si on a le temps de parcourir son jardin ou la nature à la recherche de ces nombreuses plantes (voir en fin de message, quelques photos récapitulatives des billets précédents) dont on ne soupçonne même pas l'existence et encore moins la bonne comestibilité une fois bien lavées et assaisonnées à la façon des salades cultivées (attention au lavage des plantes sauvages qu'on mange crues, il doit être rigoureux, comme il est dit dans la présentation du blog).

 

Ail des ours (feuilles et fleurs)

feuilleté aux morilles et à l'ail des ours

INGREDIENTS pour 6p. : une pâte feuilletée épaisse minimum 300g - Un gros bouquet d'ail des ours dont on n'utilisera que les tiges tendres, hachées fin - 150g de lard - 2oignons jaunes hachés très fin - 20morilles (quantité selon disponibilité !) coupées en rondelles - 1petit verre de vin du Jura - quelques càs de bouillon - 1càs bombée de maïzena - 1càs d'huile neutre - poivre (attention, pas de sel si le lard est très salé) -

PREPARATION ET CUISSON :

FARCE : faire revenir oignon et lard dans l'huile - ajouter les morilles, cuire 10mn à feu moyen, ajouter les liquides et continuer la cuisson à feu vif environ 10mn, ajouter les tiges d'ail des ours hachées, poivrer, bien mélanger, poursuivre la cuisson 5mn, ajouter la maïzena en nuage pour bien la répartir sur la préparation, bien mélanger le tout sur feu vif pendant 2 mn (cette opération a pour but de résorber le jus de la farce afin qu'elle soit "sèche") - laisser refroidir totalement avant de s'en servir pour fabriquer le FEUILLETE :

• étaler la pâte sur une surface plane
• la farcir à plat en laissant 2 cm de bord partout
• rouler la préparation sur elle-même en partant d'un bord, en commençant par la plier sur 5cm, et en serrant un peu au fur et à mesure du roulage qui doit former un gros boudin
• cuire au four 45mn à 200°
• laisser reposer 10 mn avant de découper en rondelles épaisses dans le sens de la largeur
• servir avec une salade mélangée, sauvages de préférence , c'est la pleine saison en ce moment (quelques photos pour mémoire ci-dessous), entre mer et terre, ce sont celles que je trouve habituellement dans mon jardin ou la nature environnante !

En haut, à gauche, la claytone de Cuba ou pourpier d'hiver, à droite, l'ombilic dit nombril de Vénus, facilement reconnaissable.

Ci-dessous, en grand, la claytone...

...

une porcelle (il en existe de plusieurs espèces)...

... à ne pas confondre avec le bon pissenlit dit "dent de lion", les porcelles sont souvent très poilues et la texture de leurs feuilles est beaucoup plus épaisse, "charnue")

... des plantains (Plantago) divers, dont le "corne de cerf" (ci-dessous),

deux autres plantes que je trouve facilement en bordure de mer

La familière pâquerette, qui côtoie, ci-dessous, fenouil, plantain moyen et maceron, rien que ça dans un mouchoir de poche !

Ci-dessous, deux laitues sauvages (Lactuca serriola)...

... ainsi que d'autre "salades", dont la fameuse picridie (Reichardia - picridium vulgare) (ci-dessous, à gauche), délicieuse car très croquante et tendre, à la saveur douce, dénuée d'amertume 

 

et une multitude d'espèces de "pissenlits" (Taxacum), velus ou non, dont je me perdrais dans les noms savants si je devais les répertorier tous, sans pouvoir, honnêtement, les distinguer à coup sûr les uns des autres. D'après F. Couplan, "il semble raisonnable d'estimer que toutes les nombreuses espèces de pissenlits sont toutes comestibles". 

Et vous vous promenez du côté du littoral, vous constaterez l'envahissement des talus par cette jolie plante à floraison blanche, l'ail triquètre (Allium triquetrum), ainsi nommée à cause de sa tige formée de trois angles, dont feuilles et fleurs sont délicieuses crues dans les salades ou cuites en remplacement de notre ail à gousses du marché, sans en avoir les propriétés ni... les inconvénients gastriques ! J'en avais mis quelques bulbes dans mon jardin mais je ne suis pas sûre que ce fût une bonne idée : je commence déjà à les arracher, car il colonise vite (ci-dessous, dans la nature, au mileu des orties, de l'oseille, de la ficaire...)

Enfin, pour aujourd'hui, le superbe lierre terrestre (Glechoma hederacea), si parfumé (ci-dessous), dont l'odeur oscille entre la menthe, le citron et... la terre ! Je m'en sers beaucoup, cru dans les salades, ou cuites en sauce, en farce...

 

 

SPECIAL MORILLES

Je profite toujours de la saison des fêtes de fin d’année, où on les trouve plus facilement, pour faire ma provision de morilles séchées, un ingrédient pas toujours facile à débusquer d’une bonne qualité et à un prix abordable en dehors de cette période. Les provenances sont souvent diverses, inutile d’espérer d’en avoir des françaises, je pense qu’elles restent en circuit fermé… Depuis que, même dans une maison parisienne jusqu'alors assez fréquentée des grands chefs, la vendeuse m'a avoué qu'elles étaient données (c’est un terme tout à fait inadapté pour un prix aussi exorbitant, mais là je manque d’inspiration académique !!!) pour des françaises mais qu'en réalité elles provenaient de Chine, je me méfie, et j’essaie toujours de regarder les étiquettes… sur les conditionnements en arrière-boutique (oui, oui, je sais, je suis une cliente assez ch..., j'embobine toujours le vendeur pour arriver à mes fins !). Celles que j’ai acquises dernièrement au marché étaient canadiennes, pas les pires, même si le traitement phytosanitaire pour l'exportation a toujours un peu raison de leur parfum naturel et de leur goût à l’arrivée dans l’assiette.

J’adore les morilles. Les plus connues sont les brunes, la "morille commune" (morchella vulgaris), parmi lesquelles la morille noire, la morille des jardins, la morille élevée (en montagne), de forme plutôt conique. La morille blonde, plus rare (comme les vraies blondes !), dite morille ronde (morchella rotunda), plus épaisse et parfumée, est tout aussi, sinon plus encore, savoureuse. C'est un champignon de printemps qui pousse dans un habitat plutôt varié (montagne, lisière de prairie ou de bois, haies, vergers, et même parcs, ou jardins, mon amie Sime en récoltant régulièrement un petit kilo tous les printemps dans sa propriété du gâtinais, la veinarde !).  Il faut rappeler que les morilles fraîches sont toxiques crues, elles doivent absolument être bien cuites avant d’être mangées. Ce champignon contient en effet des hémolysines (substance détruisant les globules rouges) que seule une cuisson suffisante peut rendre inoffensives.

J'en avais profité pour confectionner quelques sachets
en cadeaux gourmands de Noël !

Comme je le disais plus haut, on trouve au printemps des morilles fraîches, souvent en provenance des pays de l’Est, de Turquie, du Canada… Je m’en contente désormais, il y a longtemps que s'est évanoui mon rêve de tomber innocemment sur un parterre de cet ascomycète lors d’une petite promenade dans la nature ! Mon plat préféré avec ce champignon est la poularde cuisinée avec du vin du Jura et une sauce bien crémeuse. Avec du ris de veau, c’est très bon aussi, il faut passer le seuil de manger un "abat", ce que j'ai eu du mal à faire avec Titou, jusqu'à... hier, ne me demandez pas pourquoi, il m'a dit qu'il n'y avait rien à comprendre... euh, sauf qu'il n'a pas saisi que j'aurais bien mangé sa part !!!

Le ris est le thymus, la glande de croissance des jeunes animaux tels que le veau, l’agneau ou le chevreau. C’est chez le premier qu’il est le plus intéressant et le plus fin, sa partie ronde, la noix, étant considérée comme un mets délicat qu’il vaut mieux savoir préparer correctement. A noter que, bien que peu calorique (115kcal au 100 g), c’est un aliment déconseillé à ceux qui souffrent d’un excès de cholestérol, quand par ailleurs sa teneur en vitamines est très intéressante (vitamine C, PP, fer…). Frais, le ris se présente avec une chair blanche, assez molle, qui s’abîme très vite, s’assurer de sa fraîcheur impeccable à l’achat, préparer et consommer aussitôt.

C’est en brochette, tout simplement, juste entouré une fine couche de lard et grillé, avec un peu de gros sel et de poivre avant de servir, que je l'aime bien, ou encore juste poêlé avec un peu de beurre puis parsemé d'une pommade persil-ail et servi avec des pommes duchesse. J'en garnis, détaillé en dès et mélangé à d’autres ingrédients, quelquefois des bouchées à la reine, des brioches… Je publierai mes recettes à l’occasion...

Avant toute préparation finale, le ris doit être blanchi et paré (débarrassé de ses déchets). Voici ma façon de procéder : 

  

- faire bouillir de l’eau,

- y plonger les ris environ 3/5 mn en diminuant un peu le feu,

- retirer, égoutter, parer en enlevant notamment la graisse et la fine pellicule qui entourent ou traverse la chair, sans abîmer celle-ci

- égoutter, aplatir les ris entre deux couches de film, les laisser reposer sous un poids assez lourd une petite heure.

C’est prêt pour toute recette, pourquoi pas un

ris de veau poêlé avec des morilles au vin jaune et à la crème...

... par exemple !

INGREDIENTS pour 4 personnes en plat principal :
- 1kg de ris de veau,
- 48 morilles de belle taille,
- 1 grand verre de vin jaune,
- du bouillon de volaille (en cube si vous voulez),
- 1 échalote hachée très fin,
- 1 pointe d’ail haché très fin,
- 1 càs de farine (pour fariner les ris)
- sel, poivre

PREPARATION et CUISSON

- découper le ris blanchi et paré comme dit ci-dessus en belles tranches épaisses,

- nettoyer les morilles, en veillant à bien rincer entre les alvéoles sous l'eau courante ; si elles sont séchées, les tremper dans de l’eau tiède 20mn ; égoutter en réservant un peu de l’eau de trempage,

- cuire 5mn à couvert les morilles dans un bouillon de volaille mélanger avec un peu d'eau de trempage,
- égoutter, filtrer le jus de cuisson, le réserver,

- Faire blondir une échalote hachée très fin dans une casserole, y remettre les morilles, ajouter un peu de jus de cuisson et le vin, cuire à découvert encore 10 mn, ajouter la crème fraîche, l'ail haché, bien mélanger pour enrober les morilles, laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce, saler et poivrer selon goût, laisser sur feu très doux.

- fariner légèrement les tranches de ris,

- les poêler 5 mn sur chaque face.

Servir aussitôt avec les morilles et en nappant généreusement de sauce. Comme vin, le reste de la bouteille qui a servi pour la sauce, évidemment !!!

NB : le riz nature ou aux lardons est un accompagnement idéal pour ce genre de plat.